La acidez del café: ¿amiga o enemiga?

Bienvenidos, amantes del buen café, a una nueva entrada en nuestro blog. Hoy vamos a sumergirnos en un tema que, a menudo, genera tanta fascinación como confusión: la acidez en el café. No, no estamos hablando de esa acidez estomacal que arruina el postre, sino de una cualidad sensorial vital que define el carácter de tu taza. Si pensabas que el café solo debía ser amargo, prepárate para un pequeño ajuste de perspectiva.

Algo que ocurre habitualmente en nuestra tienda es que los clientes acostumbrados a cafés comerciales nos pidan cafés que no sean ácidos. Pero con el tiempo, a medida que les vamos asesorando y van probando otros cafés, los cafés ácidos les terminan gustando. Y nos dicen...   “Fíjate que cuando entré por la tienda no quería cafés ácidos y ¡ahora son los que más me gustan!”

¿Qué es la acidez en el café y por qué importa?

En el análisis sensorial, la acidez es uno de los cinco sabores básicos que detectamos, junto al dulce, amargo, salado y umami. En el contexto del café, es una sensación que se activa por la presencia de ácidos orgánicos y es considerada un rasgo positivo y deseable cuando acentúa el perfil general del sabor, aportando viveza, brillo y agrado en la lengua.

No todos los ácidos son iguales, y aquí está la magia:

• Ácidos Cítrico y Málico: Suelen asociarse a sabores frescos y vibrantes, típicos de los cafés suavemente lavados (Milds).
• Ácido Fosfórico: Común en los cafés africanos.
• Ácidos Láctico y Acético: Se encuentran a menudo en los cafés naturales.

Una acidez de alta calidad se traduce en una alta intensidad y complejidad, muy valorada en el café de especialidad. Este rasgo se asocia con factores como la gran altura de cultivo, el suelo volcánico, el proceso de lavado y un tueste claro. Por lo tanto, si encuentras un café con notas cítricas, afrutadas o de bayas, estás experimentando la acidez en su máximo esplendor.

Acidez vs. amargor: desmontando el mito

El error más común es confundir la acidez con el amargor. El amargor es estimulado principalmente por compuestos como los alcaloides, siendo la cafeína y el ácido clorogénico los protagonistas.

Un café se vuelve amargo si:

• El tueste es demasiado oscuro.
• La extracción es defectuosa (sobreextracción, por ejemplo).
• Se utiliza agua alcalina, ya que esta extrae más polifenoles (los compuestos amargos) del café.

La acidez, en cambio, es esa chispa que da vida al café, esa nota "aguda" y limpia. ¡Es la diferencia entre un limón y un carbón!

Imagen: @klosinski

El papel crucial de la calidad del agua

Aquí, donde la ciencia y la experiencia se encuentran, la SCA (Specialty Coffee Association) es nuestra guía. Dado que el agua representa al menos el 98,5% de nuestra taza, su composición química es importantísima para la extracción.

Según la SCA, para una correcta extracción que respete el perfil de sabor (incluida la acidez), el agua debe cumplir con:

• pH: El rango ideal está entre 6.5 y 7.5, con un objetivo de 7.0 (agua neutra). Un agua altamente alcalina (pH superior a 7.5) no es adecuada para un buen sabor, ya que puede dar un café plano y estimular la acumulación de cal.
• Alcalinidad: Se recomienda un rango de 40-75 ppm. Esto es importante porque los carbonatos en el agua actúan como amortiguadores de la acidez del café, controlando el equilibrio.
• Dureza total (TDS): Un rango de 75-250 mg/L con un objetivo de 150 mg/L es lo que la SCA recomienda para la preparación. Los iones de dureza (calcio y magnesio) son esenciales porque reaccionan con los compuestos orgánicos durante la extracción, ayudando a desarrollar el sabor correcto y a reducir la acidez.

¿Mi consejo? Si el agua de tu grifo te parece que sabe "a algo" o tiene un color raro, invierte en un buen sistema de filtración (carbón activado, ósmosis inversa con remineralizador, etc.). Tu café, y tu cafetera, te lo agradecerán.

Conclusión: acepta la acidez

La próxima vez que pruebes un café y sientas ese toque vibrante en la lengua, recuerda: no es un defecto, es un tesoro. La acidez es el alma de un buen café de especialidad, un reflejo de su origen y de un tueste y una preparación bien ejecutados. Es lo que lo diferencia de una bebida plana y aburrida.

Ahora que ya sabes que la acidez es tu amiga, ¿te atreves a buscar sus matices en tu próxima taza?